チーズケーキ・キッチン・チーズ

平成不況だから、消費者が低価格志向だからということで"激安ブーム"が起こったり、マスコミが"激安店"に注目したりしているが、重要なことは、「価格破壊」を一時的なファッションとしてとらえるのではなく、「価格破壊」は企業の社会的使命、企業の哲学・理念などのように永続的なものとしてとらえられなければならない、ということです。

「価格破壊」をめざす企業は、その実現のために社内外における既成の概念、既成の仕組み、既成の体制に対して、その在り方そのものを疑い、現状を否定し、そしてそこに発生しているムダをなくしていくための新しい仕組みづくりにチャレンジしていく。

それらの企業にとって「価格破壊」は、一時的なブームでも、ファッションでもなく、自らの企業の存立を賭けた"永続的なチャレンジテーマ"なのです。

★「価格破壊」社会的使命、哲学、理念
「価格破壊」ということは、単に商品・サービスを「三割引き」とか「４割引き」で安く売るということではありません。

従来、消費者にとって不合理でムダが多いと思われる生産性の低い商品供給構造をもった流通の在り方を否定し、見直すことです。

そして、消費者にとって、より合理的な、またムダのない生産性の高い生産、加工、流通、販売の仕組みにつくり直すことです。

その結果、モノ・サービスの価格を引き下げていこうとするものです。

それが「価格破壊」の本質です。

プロセスチーズとマスタード、くせのあるチーズとハチミツ

1.5角に切ったプロセスチーズにマスタードをつけて食べるだけ。
どういうわけかクセになります。
ブルーチーズやウォッシユタイプなどの、くせのあるチーズにハチミツをつけるのも、気軽に楽しめる食べ方です。
お酒といっしょに楽しむとよいでしょう。

鰯のチーズトースト

うす切りの食パンにバターをぬって、油を切って細かく割いたオイルサーディンをのせます。
その上に、すりおろしたパルミジャーノチーズをのせて焼けば出来上がり。
少し目先の変わったチーズの楽しみ方です。

パルミジャーノチーズとオリーブ、セミドライトマトのミックス

パルミジャーノチーズを一口大に切り、オリーブとオイル漬けのセミドライトマトと混ぜるだけ。
仕上げに、パプリカをふりかけます。ゴロゴロしたチーズの食感が新鮮です。

野菜粥に、たっぷりパルミジャーノチーズ(一人分)

ナベに350mlのお湯を沸かし、塩一つまみと、米を洗わずに約30g加えて中火にかけます。
時どき混ぜながら7分たったら、1㎝に切った2本のアスパラガスの茎を入れ、7分煮ます。
最後に穂先を入れ、火が通ったら皿に盛って、オリーブオイルと、すりおろしたパルミジャーノチーズをたっぷりかけます。

お餅のゴルゴンゾーラチーズのせ、のりチーズ

豆餅や玄米餅を両面焼いてぷくっとしたら、ほんの少しのゴルゴンゾーラチーズをのせ、とろりとしたら出来上がり。
好みでしょう油を落とします。のりチーズは、プロセスチーズがよく合います。ただし、のりは、食べる直前に巻くことです。

カマンベールチーズとトマトのオムレツ(一人分)

フライパンを中火で熱してサラダ油をひき、ほぐした玉子2コに牛乳大サジ1杯を混ぜたものを流します。
まわりがフツフツしたら、食べやすい大きさに切ったトマト1コとカマンベールチーズ509を加えて焼きます。
仕上げに、コショーやケチャップをかけても。

切り売りされているチーズでも、切るときの考え方は、丸い形状や四角い形状のチーズを切るときと基本的に同じです。

青カビタイプをはじめ、セミハードタイプなどの切り売りされているチーズは、角からくさび形に切っていきます。
薄い角のほうからくさび形に刃を入れることで、もろくて切りにくい部分を崩さずに切ることができます。

また、チーズは皮の近くや中心部など、場所ごとにそれぞれのおいしさがあります。

このような切り方をすることで、ひと切れのチーズが、中心部ばかりになったり、硬い皮の部分だけになってしまうことなく、場所ごとのおいしさをバランスよく入れることができるのです

チーズを切るのに特別な道具はいりません。
ペティナイフのような、できるだけ刃の面積が小さいナイフで切れば、ソフトタイプのチーズでも刃に貼りつかずに切ることができます。

ハード系のチーズを粉チーズにしたい場合も、大根おろし器で十分に対応できます。

もちろん、チーズ用の道具を集めることも、チーズの楽しみの一つです。
もし道具を買いたいと思ったのなら、チーズ以外にも用途があるものから揃えるといいでしよう。

オメガナイフと呼ばれる刃に穴のあいたナイフは、トマトのような柔らかい野菜を切ったりするのにも使えて便利です。

チーズの熟成に合わせて、タイプごとに切り方があります。
だからといって、そんなにむつかしく考えることはありません。

これらの切り方は、食べる人においしいところが公平にいきわたるようにするため、若い状態から完熟までが、ひと切れのチーズにできるだけバランスよく入るように、という原則に則っているからです。

白カビタイプやウォッシュタイプなどによくある、丸い形状、四角い形状のチーズであれば、ホール型のケーキを切る要領で中心から放射状にナイフを入れていきます。
シェーブルタイプによくある円筒型は輪切りにしていきます。

そうすると、ひと切れのチーズが若い状態のところだけや、風味の強いところだけにならずに、若い状態から完熟までをバランスよく口にすることができます。
白カビタイプやウォッシュタイプなど、熟成を楽しめるタイプのチーズが、よりおいしく味わえます。

また、熟成具合をバランスよく味わうことで、自分好みの食べごろ(熟成)がどこまで進んでいるのかを知ることもできます。

ハードタイプには、長いもので2年以上の長期にわたり熟成させるものもあります。
そういったチーズを選ぶときには、表面に白いできているものを選ぶようにしましょう。

この白い結晶は、旨味の証ともいえるアミノ酸の結晶で、食べごろのサインの一つです。

チーズのことを知らないとさけてしまいそうな白い結晶が実は旨味のサインだったとは･･･。

多ければ多いほどいいというわけではありませんが、この結晶ができていないと、旨味が足りていない可能性があります。

長熟タイプのものを買うときに、店頭で注意して見てみるといいでしょう。

熟成した風味は、冷蔵庫から出してすぐに食べるのでは味わうことができません。
食べ始める30分～1時間前に室温に出しておくと、チーズ本来の香りが戻り、柔らかくなることで口あたりもよくなります。

ただし、フレッシュタイプは柔らかくなりすぎてしまうので、食べる少し前に出すくらいがちょうどいいでしょう。

白カビタイプやウォッシュタイプは、賞味期限のー～2週間前が食べごろです。

チーズの中心部周辺を親指で軽く押すと、芯の硬さで、そのチーズの熟成具合がわかります。
チョークのような芯がなくなっていれば、基本的に風味はピークにあります。
この状態を基準に、まだ芯が硬く残っていれば、若い状態で風味は穏やか。

逆に芯が完全になくなり柔らかくなっていれば、完熟して風味が強く、濃厚な味わいになっているはずです。